“勾兌=假酒，原漿=好酒”這個說法存在已久，而相信認(rèn)同的酒友也不在少數(shù)。但勾兌實際上是白酒所不可或缺的一門技術(shù)，它的本意就是將經(jīng)過糧曲發(fā)酵后蒸餾所得到的酒液，按酒質(zhì)、風(fēng)味儲存后，最后按照一定比例去進行的以酒兌酒。據(jù)相關(guān)資料記載，早在周朝，人們就已經(jīng)開始運用勾兌技術(shù)來提升酒質(zhì)。
    到了民國時期，能夠穩(wěn)定酒質(zhì)、進一步提升酒體風(fēng)格的勾兌技術(shù)成為了各個酒坊中秘不外傳的看家本領(lǐng)。且那時科技并沒有現(xiàn)在那么發(fā)達，并不能大致分析出白酒中的微量成分，故此，勾兌在那時是只可意會、不可言傳的神秘工藝，非嗅覺、味覺靈敏的人不能勝任。
    但在建國之前，“勾兌”一詞是并不存在的。而勾兌技術(shù)開始廣為人知則是在上個世紀(jì)六七十年代，1979年第三屆全國評酒大會上白酒香型的確定，為白酒的勾兌奠定了基礎(chǔ)。且當(dāng)時西鳳酒由于香型錯報而落選，更是引發(fā)了各酒廠對勾兌的重視，各地的勾兌培訓(xùn)班也一并涌現(xiàn)了出來，后續(xù)隨著氣相色譜分析技術(shù)的出現(xiàn)，勾兌一技術(shù)開始正式系統(tǒng)推廣開來。
    在液態(tài)法白酒誕生后，勾兌也廣泛被應(yīng)用在其中。而人們之所以會對勾兌一詞有所誤解，則是源于在1998年所發(fā)生的甲醇兌水的重大假酒案中，當(dāng)時的新聞報道提及此案時，使用了“勾兌”一詞，至此，在很多人心中，勾兌就正式與“假酒”二字劃上了等號。
    而隨著人們對“勾兌”一詞的誤會加深，原漿酒一概念也正式被提出來，并且還贏得了很多消費者的青睞。但實際上，原漿酒由于未經(jīng)勾調(diào)、除雜，其風(fēng)味口感會相對單一，且度數(shù)較高，不同批次的原酒其酒質(zhì)難以統(tǒng)一，并不適宜直接飲用的。
    “勾兌”也是大批量生產(chǎn)白酒的酒廠，能夠做到每批次成品酒酒質(zhì)基本相差無幾的關(guān)鍵工藝。而在一系列的白酒中，又以具有風(fēng)味各異七輪次基酒、三種典型單體的醬香型白酒最為講究、需要勾兌，但是其卻難以通過食用酒精的勾兌來進行造假出那一份“醬香味”。
    因為醬香酒在生產(chǎn)過程中，所取得的七輪次酒，其度數(shù)、風(fēng)味皆不相同，但也各有特色，在最終的成品酒中必不可少。如1、2輪次酒，酒質(zhì)較差，但是具有生糧香，能賦予酒體更好的芳香感；3、4、5輪次酒，酒質(zhì)最佳，其醬香突出、純正，能賦予酒體醇厚的醬香感；6、7輪次酒帶有焦香、糊香，能夠提高酒體的醬香風(fēng)格。
    除去七輪次基酒外，各種各樣的調(diào)味酒也是醬香酒成就那一份“醬香味”所不可或缺的。一般來說，醬香酒的小樣勾兌，酒體風(fēng)味的初步成型分為盤勾、基酒組合、調(diào)味這三部分。
    首先，需要將七輪次基酒以及“醬香、窖底、醇甜”這三種單型酒進行分類、分型、定級、貯存。隨后，根據(jù)所設(shè)計好的酒體風(fēng)格，將不同輪次、酒度、風(fēng)味、口感、酒齡的基酒互相組合起來，以達到“揚長補短”的風(fēng)味互補作用；在確定好基酒的最優(yōu)組合后，最后要對組合好的基酒進行進一步調(diào)味。通過各種調(diào)味酒的運用，使其感官評價以及酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分均達到一定標(biāo)準(zhǔn)。
    經(jīng)過不斷地精心調(diào)配后，酒體協(xié)調(diào)、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，酒液中微量成分平衡，才算完成了醬香酒的勾兌，確定了其此次的生產(chǎn)配方，從而進行大批量生產(chǎn)；故此，勾兌在醬香酒的生產(chǎn)中尤為重要，它是醬香風(fēng)味成型的點睛之工藝。但隨著氣相色譜分析儀在白酒中的應(yīng)用，很多香型的白酒其主體香氣物質(zhì)已經(jīng)被剖析出來。故此，繼假酒之后，勾兌又成為了人們避之不及的“三精一水”劣質(zhì)酒精酒的代言詞。
    但工藝復(fù)雜，所含微量物質(zhì)種類繁多的醬香酒其主體香仍然還是未解之謎，故此，其還真的難以通過“三精一水”的勾兌生產(chǎn)出來。但也并不是說醬香酒就沒有酒精酒，雖然“液態(tài)法醬香酒”難以被勾兌出來，但是卻可以以食用酒精以及酒糟為原料，通過串蒸的方式生產(chǎn)出帶有“醬香味”的竄香酒。
    正如季克良先生所說：“勾兌是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)晶，是理論與實踐的結(jié)合。”，勾兌并不等于“假酒”、“劣質(zhì)酒”的代言詞，想要酒質(zhì)統(tǒng)一、協(xié)調(diào)，勾兌必不可少。對于醬香酒而言，勾兌更是其中必不可少的點睛之筆。可以說，市面上的原漿醬香酒相對于酒質(zhì)極差的竄香酒而言，是更為扎實的智商稅。