白酒的嘗評又叫品評或鑒評,是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有快速而又準(zhǔn)確的特點。
    到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代,是國內(nèi)外用以鑒別酒類產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。具有“快速”和“準(zhǔn)確”兩個特性。
    1.快速
    白酒的品評不需要經(jīng)過樣品處理，而是直接觀色、聞香和嘗味。根據(jù)色、香、味的情況，確定白酒的風(fēng)格。
    這個過程短則幾分鐘，長則十幾分鐘即可完成。只有具有靈敏度較高的感覺器官和掌握了品評技巧的人，才能很快判斷出某-種白酒質(zhì)量的好壞。
    2.準(zhǔn)確
    人的嗅覺和味覺的靈敏度較高，在空氣中存在1/3000萬的麝香，或是6.6x10-8毫克/升的乙硫醇都能被人嗅出來。
    而精密儀器的分析通常需要經(jīng)過樣品處理，如果不加以濃縮富集或制備成衍生物，直接用儀器測定結(jié)果是相當(dāng)困難的。因此，有的時候，人的嗅覺比氣相色譜儀的靈敏度還高。
    感官品評不是十全十美的，它因地區(qū)、民族、習(xí)慣以及個人愛好和心理等因素的影響而有一定的差異，同時難以用數(shù)字表達(dá)。
    因此，感官品評不能代替分析檢測。而化驗分析因受香味物質(zhì)的濃度、溫度、溶劑和復(fù)合香等的影響，只能準(zhǔn)確測定含量，卻難以表達(dá)呈香呈味的特點及其變化。所以，化驗分析代替不了品評，只有將二者結(jié)合起來，才能發(fā)揮更大的作用。