解放后50年代和70年代有兩次全國10大名酒的評選，那時全國一盤棋，工藝什么的大家都可以學，但有的酒廠做出的酒就是好喝，有的酒廠做出來的就是難喝，自然就有科研人員好奇，為什么有的酒廠的酒好喝，有的酒不好喝。有人想到用氣相色譜儀去照全國的各種名酒。發(fā)現(xiàn)茅臺的峰值有570多個峰（印象值，原文現(xiàn)在找不到無法核對），五糧液也有500多，其他的名酒大多數(shù)都有400多?？蒲腥藛T進一步發(fā)現(xiàn)，這些峰值代表著各種醇和酸和酯。最后在1976年由內蒙輕工所研究使用的用鄰苯二甲酸二壬酯與吐溫混合固定液填充柱（DNP柱）直接進樣法測定白酒中醇、醛、酯等白酒中主要香味成分的研究成功，而且這個測試方法和特級品酒師盲品的結果吻合，解決了一直困擾著白酒分析工作者很多年的問題--好酒究竟好在哪兒。
    當然，后來的科研人員在這個基礎上又發(fā)明了多種利用氣相色譜儀測試白酒中各種指標的方法，我也記不清楚，但是他們推開了中國白酒科學釀制的大門。順便黑一下法國干邑白蘭地，測下來頂級的只有400多個峰，頂級威士忌只有170個峰?？傊宥嗟?，味道濃郁而飽滿，峰少的，要么味道不夠飽滿，要么味道寡淡。
    氣相色譜僅僅解決了好酒好在什么地方的問題，但沒有解決怎么得到好酒，沒有找到為什么工藝一樣，但口感不同的原因。研究人員開始以為是水的原因，但發(fā)現(xiàn)即使是使用同樣的水，最后的口感也不一樣。更直接的反例是，洋河酒廠（印象中是這家，還可能是雙溝酒廠，不確定）來了一個外行廠長，他嫌舊的釀酒池太臟，下令拆除了新建。結果新建的酒池，工藝一樣，原料一樣，但是最后的
    口味完全不一樣，一個好的品牌就這么被毀了。所以90年代一度洋河銷聲匿跡。研究人員最后把目光鎖定在微生物上，空氣中水中，特別是老的釀酒池中存在大量的共生微生物，這些微生物協(xié)助完成了釀制，不同的名酒一是因為工藝，二是因為菌種不一樣。后來洋河是如何恢復微生物的，我不清楚，前幾天喝了幾次天之藍，感覺味道相當不錯，應該是找到了自己的好菌種。
    當然，這也開啟了酒廠舊址的考古運動，著名的水井坊據(jù)說就是600多年前的舊窖，刮一點土壤回來，做微生物培養(yǎng)，于是聲稱古法釀酒，原來的全興大曲一下子變得高大上起來，于是就有了“國窖1573”，這是后話，按下不表。
    第二是醇化。新釀制的酒辛辣味重,口感不佳,香氣較少,需要經(jīng)過數(shù)月至1年甚至數(shù)年以上的老熟(陳釀或醇化),以增加酒的香氣成分和降低雜醇油含量,改善酒的口感。醇化也是在菌種的協(xié)助下完成，但有益菌到什么濃度，一次蒸釀后醇化還是二次蒸釀后醇化，酒精度數(shù)多高的情況下醇化，在什么氣溫，濕度情況下最佳都是大有講究的。而醇化本身，往往3年，5年，10年，20年，30年，這你讓一家年產(chǎn)幾萬噸的茅臺酒廠情何以堪？難道1984年我們飯都吃不飽的時候就要預先釀好幾萬噸？知道了微生物，知道了醇化反應，就采用各種方法來加速醇化。好在有了氣相色譜，科研人員的工作量變得簡單多了。過去要摸索幾百年的，現(xiàn)在幾年就有結果了，
    這方面各大酒廠大顯神通，有的加大菌種濃度，有的提高醇化溫度，還有的居然采用微波或超聲波對封存的酒缸加熱來加速醇化，結果再用氣相色譜和酒廠封存的30年，50年酒做對比，改進加速醇化的方法，據(jù)說現(xiàn)在3年醇化的酒質量超過過去30年的醇化水平。
    第三是勾兌。由于醇化的酒酒精度數(shù)偏低，往往需要用不同年份的酒勾兌。比如說1年的酒基，3年的酒肉，10年的酒骨，30年的酒魂混在一起，才能讓最大多數(shù)的人喜愛。氣相色譜儀可以把大多數(shù)人喜愛的香型揭示出來，作為配酒師的指導。
    好了，我知道的數(shù)字化名酒就是如此。
    多八一下一般的白酒，就是現(xiàn)在售價低于100塊的，由于酒的稅收很重，零售利潤也很高，100塊錢的酒酒廠得到的也許不到30塊錢，還要包裝運輸?shù)荣M用，全過程釀制是不可承受的，實際上都是配制酒，就是買來食用酒精加酯加一定比例比如說10%原酒，也許這就是某些高大上白酒公司大批買進酯的原因，以五糧液為例，他一年銷量幾十萬噸，真正的五糧液只有8000噸，買進1萬噸酯配置低價酒是完全可能的。