中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李賀賀通過分子感官科學(xué)結(jié)合現(xiàn)代分析儀器研究國井芝麻香型白酒特征香氣成分
    2019年6月，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李賀賀博士在FoodChemistry（2區(qū)，IF：5.399）發(fā)表了題為“CharacterizationofkeyaromacompoundsinChineseGuojingsesame-?avorBaijiubymeansofmolecularsensoryscience”的研究文章。該文通過分子感官科學(xué)對國井芝麻香型原酒和商品酒進(jìn)行了研究，首次在白酒中鑒定出芐硫醇，其FD=19683最高，且OAV＞1，具有烘焙香、咖啡香，是芝麻香型白酒的重要香氣化合物。
    該論文第一作者是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院李賀賀博士，通訊作者是北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院孫金沅老師，通訊單位是北京工商大學(xué)，DOI:10.1016/j.foodchem.2019.01.102。
    文章概述
    該文通過氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）、氣相色譜-嗅聞（GC-O）結(jié)合香氣提取物稀釋分析（AEDA）等對國井芝麻香型原酒和商品酒中的關(guān)鍵香氣化合物進(jìn)行了研究。通過全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC×GC-TOFMS）共鑒定509種揮發(fā)性化合物，通過AEDA分析共鑒定61種香氣活性化合物，其中具有濃烈焙烤香和最大FD值19683的香氣化合物通過標(biāo)準(zhǔn)品、香氣和保留指數(shù)確認(rèn)為芐硫醇，該化合物首次在白酒中被報(bào)道。同時(shí)通過內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法對香氣化合物定量，39種化合物的OAVs≥1，其中己酸乙酯、辛酸乙酯和二甲基三硫具有最高的OAV值，表明他們對國井芝麻香型白酒的整體香氣具有重要的貢獻(xiàn)。
    文章結(jié)構(gòu)
    圖文賞析
    ▲圖1.國井芝麻香型原酒中堿性組分的總離子流圖和FD值
    ▲圖2.國井芝麻香型原酒和商品酒中OAVs≥1的前10種香氣活性化合物
    ▲圖3.在DB-WAX色譜柱上通過提取離子碎片m/z=63,65,91和124鑒定芐硫醇（a）GJ1-酸性組分；（b）添加2mg/L芐硫醇標(biāo)準(zhǔn)品后的GJ1-酸性組分；（c）芐硫醇標(biāo)準(zhǔn)品
    資助說明
    本研究得到了國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目(31701567)；國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃資助（2016YFD0400500）的支持。
    學(xué)者簡介
    李賀賀
    李賀賀，北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院，實(shí)驗(yàn)師，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)在讀博士。
    ●教育工作經(jīng)歷
    2018年9月-至今，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)在讀博士；2017年7月-至今，北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院，實(shí)驗(yàn)師；2015年7月-2017年7月，北京工商大學(xué)食品學(xué)院，助理實(shí)驗(yàn)師；2012年9月-2015年6月，北京工商大學(xué)食品學(xué)院，獲碩士學(xué)位；2008年9月-2012年6月，北京工商大學(xué)食品學(xué)院，獲學(xué)士學(xué)位
    ●研究方向
    白酒化學(xué)
    ●主要成果
    發(fā)表學(xué)術(shù)論文50余篇，其中以第一作者或通訊作者發(fā)表核心論文10篇；以第一發(fā)明人申請發(fā)明專利3項(xiàng)。
    ●科研項(xiàng)目
    主持在研國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目1項(xiàng)，企業(yè)項(xiàng)目2項(xiàng)；作為項(xiàng)目骨干參加在研國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃1項(xiàng)；作為課題組主要成員參與國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目2項(xiàng)。
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